책 요약: 처음 읽는 음식의 세계사 / 미야자키 마사카츠 / 탐나는 책

'처음 읽는 음식의 세계사'의 일부를 요약한 글입니다. (참고: 북코스모스)

 

자연과 식문화의 기원

• 부패는 요리의 어머니: 수렵 채집 시대에는 자연이 제공하는 식자재가 식문화의 핵심이었다.
• 식자재의 부패 문제:
  • 수렵 채집 사회에서는 식자재의 획득이 계절적으로 제한되어 있었기 때문에 부패를 막는 것이 중요한 문제였다.
  • 시간이 흐름에 따라 식자재의 맛이 나빠지는 것을 방지하기 위한 다양한 요리법이 개발되었다.
• 요리의 문화적 의미:
  • 요리는 단순한 식량 소비를 넘어 문화의 토대가 되는 역할을 한다.
  • 부패를 방지하기 위한 노력은 요리의 발전에 기여하였다.

부패 방지 기술의 발전

• 음식 보존의 중요성: 수렵 채집 사회에서 가장 큰 숙제는 음식을 썩지 않게 오래 보관하는 것이었다.
• 소금과 식초의 사용:
  • 농업 사회에서도 소금과 식초를 이용한 식자재 보존법이 연구되었다.
  • 건조와 발효법은 수렵 채집 사회부터 사용되어 생식의 연장을 도왔다.
• 중국과 일본의 보존법:
  • 중국에서는 날생선과 날고기를 젓갈로 만들어 보존하는 방법이 있었다.
  • 일본에서는 벼농사와 함께 전통적인 보존 식품인 스시가 발전하였다.

중국의 식품 보존법

• 고대 중국의 보존 기술:
  • 날생선이나 날고기를 소금으로 절여 자연스럽게 발효시키는 방법이 사용되었다.
  • 기원전 5세기부터 기원후 3세기까지 ‘지(鮨)’와 ‘해(臨)’라는 생선 절임이 많이 만들어졌다.
• 한대의 발전:
  • 양쯔강 이남의 강남 지역에서 쌀을 발효시키는 보존법이 등장하였다.
  • 고기나 생선에 소금과 쌀밥을 섞어 발효시키는 방법이 사용되었다.
• 식초의 활용:
  • 아세트산균이 발효하여 만들어진 식초는 식품 보존에 유용하였다.

일본의 전통 보존 식품

• 벼농사와 생식 문화:
  • 일본에서는 무로마치 시대 중기에 날생선을 먹는 사시미와 발효된 쌀로 만든 스시가 등장하였다.
• 에도 시대의 변화:
  • 간장이 보급되면서 오늘날과 비슷한 사시미와 스시가 만들어졌다.
  • 자투리 생선을 초밥 위에 얹어 간장과 와사비 소스에 찍어 먹는 방식이 발전하였다.

농경 사회의 음식 정형화

• 쌀의 중요성:
  • 벼는 인구 부양력이 높은 작물로, 중국과 인도와 같은 인구가 많은 나라에서 중요한 역할을 한다.
• 재배 지역:
  • 벼는 윈난과 아삼의 산악 지방을 기원으로 하여 동아시아와 동남아시아로 전파되었다.
• 자포니카종과 인디카종:
  • 자포니카종은 일본에서 재배되었고, 인디카종은 인도에서 전해졌다.
  • 자포니카종은 부드럽고 점성이 있으며, 인디카종은 볶는 조리법이 개발되었다.

쌀의 전파와 조리법

• 자포니카종의 특징:
  • 일본에서는 기원전 300년부터 벼농사를 지은 것으로 보인다.
• 인디카종의 전파:
  • 인도에서는 기름에 볶는 독특한 조리법이 개발되었다.
  • 인디카종은 이슬람 제국을 통해 유럽으로 전파되었다.
• 쌀 요리의 다양성:
  • 필라프, 차오판, 리조토 등 다양한 쌀 요리가 지역마다 다르게 발전하였다.

밀과 빵의 역사

• 밀의 가공:
  • 밀은 껍질이 딱딱하여 가루로 만들어 먹어야 했다.
  • 밀가루는 발효가 쉬워 다양한 빵이 만들어졌다.
• 고대 이집트의 빵:
  • 이집트에서는 밀을 발효시켜 부풀린 빵을 먹었다.
  • 제빵사가 대량으로 빵을 굽는 작업이 이루어졌다.
• 빵의 품질:
  • 이집트의 빵은 품질이 좋고 다양한 종류가 있었다.

옥수수의 기원과 활용

• 옥수수의 역사:
  • 콜럼버스가 신대륙에서 스페인으로 가져온 옥수수는 안데스 산악 지대가 원산지이다.
• 옥수수의 생산성:
  • 옥수수는 800배의 수확이 가능한 생산성을 자랑한다.
• 옥수수를 이용한 요리:
  • 스위트 콘, 토르티야 등 다양한 요리가 있다.

제국의 요리 체계화

• 궁정 요리의 발전:
  • 제국의 수도에서 식자재와 조미료, 조리 기술이 조합되어 요리 체계가 정리되었다.
• 대제국의 등장:
  • 아케메네스 제국, 마우리아 왕조, 진한 제국, 로마 제국 등이 유라시아에 등장하였다.
• 요리권의 형성:
  • 동아시아, 서아시아, 남아시아, 지중해 요리권이 형성되었다.

세계 3대 요리의 형성

• 세계 3대 요리:
  • 일반적으로 중국 요리, 프랑스 요리, 터키 요리를 세계 3대 요리로 꼽는다.
• 중국 요리의 발전:
  • 진·한 제국 이후 2,000년 넘게 발전하였고, 송나라 때 기본 형태가 정비되었다.
• 프랑스 요리의 특징:
  • 고대 로마 제국의 궁정 요리를 바탕으로 세련된 조리 기술이 결합되었다.

유라시아의 식문화 교류

• 식자재의 이동:
  • 유라시아는 많은 문명이 존재하는 대륙으로, 식문화가 경쟁하고 교류하였다.
• 이슬람 제국의 역할:
  • 아바스 왕조 시기에 유라시아 대부분을 연결한 상권이 형성되었다.
• 식자재의 교류:
  • 쌀, 사탕수수, 바나나 등 다양한 식자재가 교류되었다.

신대륙의 식물과 변화

• 토마토의 유래:
  • 토마토는 신대륙에서 온 작물로, 유럽에서 큰 영향을 미쳤다.
• 유럽에서의 인식 변화:
  • 처음에는 관상용 작물로 여겨졌으나, 이후 요리 재료로 재평가되었다.
• 이탈리아에서의 활용:
  • 18세기 초엽부터 파스타와 조합하여 사용되기 시작하였다.

칠면조의 역사와 문화

• 칠면조의 기원:
  • 칠면조는 신대륙을 대표하는 조류로, 아즈텍과 마야에서 신성시되었다.
• 미국에서의 활용:
  • 추수감사절과 크리스마스에 칠면조 요리가 전통으로 자리 잡았다.
• 유럽으로의 전파:
  • 1518년에 스페인인이 유럽으로 들여와 지중해 연안에서 사육되었다.

식품 가공업의 발전

• 산업혁명과 식품:
  • 18세기 산업혁명으로 인해 식품 가공업이 발전하였다.
• 도시화의 영향:
  • 도시의 인구가 급증하면서 식품 보존 기술이 개발되었다.
• 가공식품의 증가:
  • 가공식품의 증가는 사람의 입맛을 변화시켰다.

레스토랑의 등장과 변화

• 레스토랑의 기원:
  • 18세기 말 도시화가 진행되면서 레스토랑이 등장하였다.
• 블랑자의 수프:
  • 블랑자라는 요리사가 만든 수프가 인기를 끌면서 레스토랑의 명칭이 생겼다.
• 프랑스 혁명과 레스토랑:
  • 혁명 후 많은 요리사가 레스토랑을 열어 성공을 거두었다.