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'처음 읽는 맛의 세계사'의 일부를 요약한 글입니다. (참고: 북코스모스)
소금의 역사와 중요성
- 소금의 수요: 소금은 식염뿐만 아니라 고기와 생선의 보존용으로도 사용되었으며, 이는 상인에게 큰 부를 가져다주는 원천이었다.
- 청어의 소금 절임: 14세기 이후 발트해에서 잡힌 청어는 소금에 절여져 유럽 전역에서 판매되었고, 특히 사순절 동안 고기 섭취가 금지되었기 때문에 소금에 절인 청어가 중요한 식량이었다.
- 소금의 양: 청어를 소금에 절이기 위해서는 청어 무게의 3분의 1 이상의 소금이 필요하며, 1875년에는 약 1억 2,300킬로그램의 소금이 사용되었다.
- 지중해 상권: 베네치아와 제노바는 소금 판매를 중요하게 생각하였고, 베네치아의 토르첼로 섬 주변의 라구나는 최초의 제염소로 알려져 있다.
베네치아와 제노바의 경쟁
- 베네치아의 성장: 11세기부터 베네치아는 유럽 내륙 지역에 소금을 판매하며 비약적으로 성장하였다.
- 소금의 독점 판매: 14~15세기 동안 베네치아는 키프로스에서 스페인 발레아레스 제도에 이르는 염전을 지배하고 소금을 독점 판매하여 막대한 이익을 얻었다.
- 소금의 비율: 당시 베네치아의 선박이 운반한 상품의 30~50%가 소금이었으며, 15세기 중반에는 연간 판매량이 3만 톤에 달하였다.
- 제노바의 경쟁: 제노바는 흑해에서 북아프리카에 이르는 많은 제염소를 지배하고 이비사 섬을 지중해 제1의 소금 생산지로 성장시켰다.
소금세와 민중의 반발
- 소금세의 도입: 16~18세기 동안 소금은 쉽게 통제할 수 있는 과세 대상으로 간주되었고, 고액의 소비세가 부과되었다.
- 프랑스의 소금세: 16세기 중반, 프랑스 앙리 2세의 시대에 체계적인 소금세가 시작되었으며, 이는 왕실의 주요 재원이 되었다.
- 가벨의 의미 변화: 원래 ‘가벨’은 물품세를 의미했으나, 점차 소금세를 가리키는 단어로 변모하였다.
- 혁명과 소금세 폐지: 1789년 프랑스 혁명으로 소금세가 폐지되었으나, 1805년 나폴레옹에 의해 다시 부활하였다.
중국의 소금 관리
- 중국의 소금 생산: 중국에서는 내륙 지방의 염지나 염정에서 소금이 최초로 생산되었으며, 샨시성에는 큰 염지가 만들어졌다.
- 바닷소금의 중심: 한나라 시대 이후 바닷소금이 식염의 중심이 되었고, 국가가 소금을 관리할 수 있었다.
- 소금의 전매품화: 전한의 한무제 시대 이후 소금이 전매품이 되어 정부는 막대한 수입을 거두었다.
- 당나라의 소금세: 당 제국은 반란 중 소금의 전매를 시작하고 소금세를 부과하였다.
인도의 소금 행진
- 소금세의 부과: 영국의 식민지였던 인도에도 소금에 대한 무거운 세금이 부과되었다.
- 간디의 소금 행진: 마하트마 간디는 소금 통제를 무너뜨리기 위해 1930년 소금 행진을 시작하였다.
- 소금의 상징성: 소금은 민족 억압의 상징이 되었으며, 간디는 23그램의 소금을 만들어 권력에 의한 지배를 무너뜨렸다.
- 소금 행진의 결과: 이 사건은 인도 전역에서 영국 상품 불매 운동으로 이어졌고, 간디는 인도의 주권을 강조하였다.
단맛의 매력과 역사
- 단맛의 중요성: 단맛은 생명을 뒷받침하는 에너지원으로, 인간의 기본적인 욕구를 자극한다.
- 단맛의 유혹: 단맛은 신맛과 쓴맛 등을 마비시키며, 인간은 단맛에 대한 강한 욕망을 가지고 있다.
- 가공식품의 단맛: 19세기 이후 가공식품과 청량음료의 대량 생산이 이루어졌으며, 이는 미각을 모호하게 만들기 위한 설탕과 인공 감미료의 사용을 포함한다.
- 단맛과 생리적 필요: 피곤할 때 단것이 생각나는 것은 혈당치가 떨어지면서 당분을 섭취하고 싶다는 충동 때문이다.
발효의 중요성과 혁신
- 발효의 발견: 발효는 맛의 세계를 혁신하는 중요한 발견으로, 인간에게 유익한 부패로 간주된다.
- 미생물의 역할: 발효는 곰팡이, 효모, 세균 등의 미생물이 유용한 작용을 하는 과정이다.
- 부패와 발효의 구분: 부패한 식품을 통해 유용한 발효와 해로운 부패를 식별하게 되었으며, 이는 맛의 세계를 확장하는 계기가 되었다.
- 발효 식품의 다양성: 발효는 다양한 식자재에서 새로운 맛을 창출하며, 이는 농업보다 더 오래된 역사적 과정이다.
향신료의 역사적 영향
- 향신료의 중요성: 향신료는 유라시아 세계에서 큰 영향을 미친 맛의 재료로, 주로 인도에서 생산되었다.
- 향신료의 거래: 향신료는 사치품으로 여겨졌으며, 원거리 상인에게 큰 부를 가져다주었다.
- 향신료의 약효: 향신료는 소화액 분비 촉진, 신경 흥분 등의 약효가 있다고 여겨졌다.
- 무역의 발전: 향신료의 무역은 세계적인 상품으로 자리 잡았으며, 이는 유라시아 상권의 형성에 기여하였다.
후추 무역과 대항해 시대
- 후추의 특성: 후추는 매운맛을 내는 피페린을 포함하고 있으며, 고기의 맛을 개선하는 데 유용하다.
- 후추 무역의 독점: 13세기 이후 베네치아 상인이 후추 무역을 독점하였으나, 16세기 초 오스만 제국의 통제로 가격이 급등하였다.
- 바스쿠 다 가마의 항해: 1497년 바스쿠 다 가마는 인도 서부 해안의 후추 산지에 도착하여 후추의 직송을 시작하였다.
- 포르투갈의 후추 무역: 포르투갈 왕은 후추 무역을 국영화하고, 여러 척의 배를 인도에 파견하여 후추 판매를 독점하려 하였다.
콜럼버스의 교환과 혁명
- 콜럼버스의 항로 개발: 대서양을 횡단하여 신대륙에 도달한 콜럼버스의 항로 개발은 재배 작물과 가축의 세계적인 대교류를 촉진하였다.
- 음식의 제2차 혁명: 이 교환은 유럽의 맛의 세계를 크게 혁신시켰으며, 새로운 식자재의 전파로 먹거리의 안정과 미각의 확대가 이루어졌다.
- 신대륙의 식자재: 신대륙에서 구대륙으로 다양한 식자재가 전달되었으며, 이는 유럽의 식문화에 큰 영향을 미쳤다.
- 사회적 변화: 새로운 식품의 수용은 유럽의 식문화 편견을 개선하고 맛의 세계를 확장하는 과정이 되었다.
설탕의 대량 생산과 영향
- 설탕의 대량 생산: 카리브 해역의 대농장에서 대량 생산된 설탕은 새로운 미각으로 자리 잡았다.
- 설탕 혁명: 설탕의 대량 생산은 세계 규모의 사회 변화를 초래하였으며, 이는 자본주의 사회의 발전에 기여하였다.
- 단맛의 해방: 설탕의 대중화는 인간의 욕망과 활력을 자극하며, 단맛이 긍정적으로 수용되는 시대로 전환되었다.
- 설탕의 확산: 설탕의 달콤함은 유럽에서 아시아, 아프리카로 확산되었으며, 이는 자본주의 시스템을 수용하게 하였다.
산업 혁명과 맛의 변화
- 이중 혁명: 18세기 후반 영국의 산업 혁명과 프랑스 혁명은 경제적, 정치적, 사회적으로 큰 변화를 가져왔다.
- 맛의 세계 변화: 이 시기에 먹거리의 상품화 및 공업 제품화가 진행되었으며, 국민 요리와 세계 요리가 탄생하였다.
- 교통수단의 발전: 철도와 증기선의 보급으로 식품의 고속 및 원거리 수송이 가능해졌으며, 이는 맛의 세계를 급격하게 확대하였다.
- 가공식품의 증가: 저렴한 가공식품의 생산과 유통이 정착되었으며, 이는 자연의 맛을 모방하는 경향을 초래하였다.
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